餐厅中餐摆台工作细则

餐厅中餐摆台细则

1.目的

规范中餐摆台细则,统一服务标准。

2.范围

适用于zz城服务中心。

3.内容

3.1铺台布:

3.1.1站在主人位右侧,拉开主人位椅子,站在主人位将台布铺成。

3.1.2台布中线凸缝向上,且对准正付主位。

3.1.3台布四周下垂部分均匀,标志在付主位右下侧。

3.2.转盘:

3.2.1站在主人位上转盘,一次到位,居台面中央。

3.3围台裙:

3.3.1从付主位中间开始,顺时针方向围。

3.4拉椅定位:

3.4.1从主人位开始,顺时针方向进行。

3.4.2餐椅坐面前边缘自然接触台布下垂部分。

3.4.3椅子中心点要对准台布凸缝,餐椅之间距离均等。

3.5消毒:

3.5.1用已消毒的毛巾对双手消毒。

3.6使用防滑托盘:

3.6.1操作时左手用胸前托法托托盘,右手摆放餐具。

3.6.2餐具在餐前按顺序分类摆放在托盘上,酒具杯口朝上。

3.6.3动作准确、平稳、姿势优美。

3.7摆餐碟:

3.7.1从主人位开始,顺时针方向摆放。

3.7.1餐碟图案统一朝向,有标志的餐碟(含有其他标志的餐具)标志向正前方,距离均等,离桌边1.5厘米。

3.8摆汤碗:

3.8.1操作时手拿边缘部分,摆放于餐碟左上方距餐碟边0.5厘米。

3.9摆味碟::

3.9.1碗右侧0.5厘米,味碟边与餐碟边距离0.5厘米。

3.10摆汤匙:

3.10.1汤匙摆放于汤碗中,匙把向左。

3.11.摆银筷架、银匙、筷子、牙签:

3.11.1银筷架摆放于味碟右侧0.5厘米处。

3.11.2银匙放于筷架位上,银匙柄与餐碟距离3厘米,并与餐碟中心线平行。

3.11.3带套筷子摺脚放于筷架右边,与银匙平行摆放,筷脚距桌边1.5厘米。

牙签一小袋斜靠在银匙与筷子中间的筷架上。

3.12摆红酒杯:

3.12.1手拿杯把将红酒杯摆放在汤碗与味碟之间正上方,中心线与餐碟中心线一致,杯底与汤碗口边距离2厘米,杯把距餐碟边13厘米。

3.13摆白酒杯:

3.13.1手拿杯把将白酒杯摆放在红酒杯摆放在红酒杯右下侧,杯口与红酒杯口距离1厘米,杯底与味碟边距离1厘米。

3.14摆放公用餐具:

3.14.1公用餐具摆放在正、付主位正上方。

3.14.2银匙在下,银叉在上,筷子居中,餐具尾部向右,匙、叉、筷中心点在台布中线上。银匙把距红酒杯底5厘米。

3.15摆菜单:

3.15.1菜单分别摆放在正、付主位筷子架右侧,菜单底部中心距离桌边1.5厘米,与桌边平衡摆放,左上角距筷子架1厘米。

3.16口布摺花:

3.16.1动物、植物造型,可先在工作台摺好放在水杯上,再放到桌上。

3.16.2餐巾花分正反面,摺叠动作规范、熟练、优美,巾花提捏摺均匀,形象逼真,线条美观。

3.16.3餐巾花下端保持美观,插入杯中三分之二处。

3.16.4餐巾花放入杯中时,手不碰杯口。

3.16.5注意操作卫生,在瓷盘内摺叠,不允许用牙咬或使用辅助物。

3.17摆放口布花:

3.17.1手拿放餐巾花水杯的中正点部摆放在红酒杯在工上侧,两杯口距离1厘米。

3.17.2水杯、红酒杯、白酒杯三杯的杯柄斜向成一直线,与台布中摺线成45度。

3.17.3餐巾花摆放整齐,高矮有序,突出正、付主位,动物造型的头部及观赏面斜对客人。

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篇2:某酒店中餐摆台标准

酒店中餐摆台标准

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

1、摆台顺序

A铺台布

B放转盘

C花瓶摆放

D骨碟定位

E放小件餐具

F放玻璃器皿

G放菜单

H拉椅

2、根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时,餐厅服务员应将(主人)或(副主人)处餐椅拉开至右侧餐椅后边,餐厅服务员站立在(主人)或(副主人)餐椅处,距餐台约40厘米,将选好的台布放于餐台上。

铺台布时,双手将台布打开并提拿好,身体略向前倾,运用双臂的力量,将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中,做到用力得当,动作熟练,一次抖开并到位。

中餐圆台铺台布的常用方法有三种:

(1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上,将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下,选用这种推拉式的方法进行铺台。

(2)抖铺式铺台。即用双手将台布打开,平行打折后将台布提拿在双手中,身体呈正位站立式,利用双腕的力量,将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

(3)撒网式铺台。即用双手将台布打开,平行打折,呈右脚在前、左脚在后的站立姿势,双手将打开的台布提拿起来至胸前,双臂与肩平行,上身向左转体,下肢不动并在右臂与身体回转时,台布斜着向前撒出去,将台布抛至前方时,上身转体回位并恢复至正位站立,这时台布应平铺于餐台上。抛撒时,动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

(4)注意事项

铺台布时,台布不能接触地面,台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处,台布的正面凸缝朝上,中心线直对正、副主人席位,四角呈直线下垂状,下垂部分距地面距离相等,铺好的台布应为平整无皱纹。

铺好台布后,应将拉出的餐椅送回原位。

3、摆放转台

将转台摆放在餐桌的中央,转盘的中心和圆桌的的中心重合,转盘边沿离桌边均匀,误差不超过1厘米,并试转转盘是否旋转灵活。

4、摆台操作时要左手托盘,右手摆餐具,摆台从主人位开始,站在椅子右边按顺时针方向进行,摆件前后顺序不作统一规定,但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。

(1)骨碟(吃碟)的摆放:将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内,左手托托盘,右手摆放,从正主人位开始顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等,叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。

(2)筷架、筷子的摆放:筷架应放在骨碟右侧,筷子摆在筷架上,筷尖距筷架5cm,筷底距桌边1cm。若使用多用筷架和长柄匙,将筷子、长柄匙置于筷架上,匙柄与吃盘相距3厘米,尾端离桌边1厘米。筷子配有筷套,筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行。要店徽向上,套口向下,筷套开口处或筷根部距圆桌边1厘米。

(3)摆牙签小包装牙签,店标正面朝上,放在筷子的右侧1厘米处,牙签与骨碟中心在同一水平线上,牙签距桌边5厘米;牙签盅放在正、副主人筷子的右上方3cm处。

(4)摆茶杯在筷子的右侧放茶杯,距筷子2厘米,距桌边1厘米。

(5)酒具的摆放:葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心,葡萄酒杯底托边距骨碟3cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯摆在葡萄酒杯左侧,三套杯的中心应横向成为一条直线,杯口与杯口距离1.5cm,酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。

(6)摆放汤碗、瓷勺、味碟:汤碗摆放在餐碟的左前方,碗边距离餐碟边1厘米,瓷勺放进汤碗里,勺柄朝左侧;放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形。手拿味碟边缘部分,放在汤碗的右边,距离碗边1厘米处与汤碗平行,距餐碟1.5厘米。

(7)摆公用筷架、公用勺:公用餐具摆放在正副主人的正上方,公用碟碟边距葡萄酒杯底托2厘米,碟内分别横放公用勺和公用筷,公用勺在下,筷子在上,公用勺、筷尾部向右,勺与筷中间间距1厘米,勺和筷子中心点在台布中线上,筷子出餐碟部分两侧相等。10人以下摆放两套公用餐具,12人以上应摆4套,其中另外两套摆在台布的十字线两端,应呈十字形。如果客人人数少,餐桌较小时,可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

(8)摆烟缸烟缸每两位客人之间摆放一个,距转台3厘米,烟架朝向客人。

(9)调味品位置:胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右方90°处,酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°处,与胡椒瓶、盐瓶对称成一直线,整体效果与公筷成十字形;

(10)香巾托香巾托摆在吃盘的左侧,距吃盘2厘米,桌边1厘米

(11)菜单、台号的摆放:一般10人以下摆放两张菜单,摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm,立放时菜单开口处分别朝向正、副主人,12人以上应摆放四张菜单,并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号,台号一般摆放在每张餐台的下首,台号朝向宴会厅的入口处,使客人一进餐厅便能看到。

5、拉椅手拿椅子背两侧边缘,从主宾位开始拉椅,动作要轻,椅子距垂挂台布1厘米,正对餐碟,面向桌子圆心。

篇3:酒店中餐西餐摆台工作标准

酒店中西餐摆台工作标准

1.目的:为宾客提供整洁、美观的餐台,确保宾客就餐满意,特制定本规范。

2.适用范围:适用于酒店所属餐厅服务员餐台摆放工作。

3.职责:

3.1餐厅经理负责本规范的实施工作。

3.2餐厅领班负责本规范的检查与督导工作。

3.3餐厅服务员负责本规范具体操作工作。

4.标准与实施步骤;

4.1标准:

4.1.1摆台使用的餐具必须符合卫生要求,光洁、涩干、无破损。

4.1.2餐厅服务员需严格按照摆台规范操作,无漏摆或错摆。

4.2实施步骤:

4.2.1根据《铺换台布作业指导书》铺台布。

4.2.2中餐早餐摆台方法:骨碟摆在座位正中距桌边1cm处。汤碗摆在骨碟的正前方间距3cm,瓷勺摆放在汤碗内,勺柄向左。筷架摆在骨碟的右侧,筷子摆在筷架上,筷子底部距桌边1cm,筷子套店徽向上。茶碟摆在筷子右侧,茶杯扣放在茶碟上,杯柄向右与茶碟平行。牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。烟灰缸摆在主人席位的右侧,每隔两位客人摆放一个,架烟孔分别朝向客人。

4.2.3中餐便餐摆台方法:

4.2.3.1服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内,左手托托盘,右手摆放餐具。拿餐具时注意手法卫生,骨碟拿边沿,汤匙拿匙把,水杯拿1/3以下,禁止拿杯口。

4.2.3.2骨碟的摆放:骨碟摆放在座位正前方,离桌边1cm,按顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等。

4.2.3.3口布的摆放:将折好的口布摆在骨碟上,观赏面朝向客人。

4.2.3.4汤碗、汤匙的摆放:汤碗摆放在骨碟正上方3cm处,汤匙放在汤碗内,匙把向正左方。

4.2.3.5筷子、筷架的摆放:骨碟右侧摆放筷架,筷子摆放在筷架上,筷尖离筷架5cm,筷底离桌边1cm,筷身距骨碟1.5cm,筷套店标朝向客人。(如圆桌,筷尖指向桌子圆心)

4.2.3.6牙签的摆放:包装牙签竖放在筷子右侧1cm处,牙签底边与筷子底边相距3cm,店标正面字体朝向筷子。

4.2.3.7茶杯、茶碟的摆放:茶碟摆在牙签右侧2cm处,茶碟与桌边相距1.5cm,茶杯扣放在茶碟上,杯把向右与茶碟平行。

4.2.3.8杯具的摆放:水杯摆放在正上方相距3cm处。

4.2.3.9花瓶的摆放:花瓶摆放在餐台正中或边角处,具体位置根据餐厅情况而定。

4.2.3.10调味品的摆放:调味品摆放在花瓶之前依左椒右盐的顺序。

4.2.3.11烟灰缸的摆放:烟灰缸摆放在调味品之前,(如圆台,烟灰缸摆放在主人与主宾位之间,顺时针方向每两位客人摆放一个,烟灰缸的上端与水杯平行)。

4.2.4中餐宴会摆台方法:

4.2.4.1确定席位:

a.首先确定主人位,根据餐厅具体环境而定,如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出醒目的位置和重要装饰面的面前正中位置都可。.主人位确定后要安排主宾(第一宾客)位,主宾位置安排在主人位右侧的首席位置上。

c.副主人的位置安排在主人位对面,以便主人和副主人能招待好整个餐桌两头的客人。

d.副主宾(第二宾客)位有两种安排方法,一是安排在主人位左侧首席位置,二是安排在副主人位右侧的首席位置。两种方法均可,要视宴请客人要求而定。

其他的座次按顺序安排。

4.2.4.2宴会餐具的选择视宴会的需求而定,高档宴会需摆银器餐具和水晶刻花的玻璃杯类,以体现宴会档次的规格。

4.2.4.3餐、酒用具的摆放:

4.2.4.3.1骨碟的摆放:将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内,左手托托盘,右手摆放,从正主人位开始顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等,叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。

4.2.4.3.2口布的摆放:将折好的口布摆在骨碟上,观赏面朝向客人。

4.2.4.3.3酒具的摆放:葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心,葡萄酒杯底托边距骨碟

3cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯摆在葡萄酒杯左侧,三套杯的中心应横向成为一条直线,杯口与杯口距离1.5cm,酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。

4.2.4.3.4筷架、筷子的摆放:筷架应放在骨碟右侧,筷子摆在筷架上,筷尖距筷架5cm,筷底距桌边1cm,筷身距骨碟18.5cm,筷子左侧摆银质长柄勺于筷架上。

4.3.4.3.5牙签的摆放:包装牙签摆在长柄勺右侧,牙签底边与长柄勺底边间距3cm,店标正面朝上。

4.2.4.3.6公用勺、公用筷的摆放:应放置在正、副主人席位的正前方,距葡萄酒杯底托2cm,并排摆在筷架上,公用勺放在靠桌心一侧,公用筷放在靠桌边一侧,筷子尾端和勺把一律向右。10人以下摆放两套公用餐具,12人以上应摆四套,其中另外两套摆在台布的十字线两端,应呈十字形。

4.2.4.3.7烟灰缸的摆放:从正主人席位右侧开始,每隔两个座位摆放一个,烟灰缸前端应在水杯的外切线上,架烟孔要朝向两侧的客人。

4.2.4.3.8火柴的摆放:火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向桌边一侧。

4.3.4.3.9餐椅的摆放:从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放,餐椅椅边沿刚好靠近下垂台布为准,餐椅之间距离均等。

4.3.4.3.10菜单、台号的摆放:一般10人以下摆放两张菜单,摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm,立放时菜单开口处分别朝向正、副主人,12人以上应摆放四张菜单,并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号,台号一般摆放在每张餐台的下首,台号朝向宴会厅的入口处,使客人一进餐厅便能看到。

4.3.4.3.12中餐宴会摆台效果要求:台布各种餐具、用具摆放整齐一致,布局合理、美观,间距均等,摆放位置准确,花纹图案对正,台面用具洁净、无破损。

4.2.5西餐宴会摆台方法:

4.2.5.1确定席位

4.2.5.1.1如是圆桌,席位与中餐宴会席位相同。

4.2.5.1.2如是长台,餐台一侧居中位置为主人位,另一侧居中位置为女主人或副主人位,主人右侧为主宾,左侧为第三主宾,副主人右侧为第二主宾,左侧为第四主宾,其余宾客交错类推。根据菜单要求准备餐具,餐具齐全、配套分明、整齐统一,美观实用。

4.2.5.3西餐餐具摆放按照餐盘正中

,左叉右刀,刀尖朝上,刀刃朝盘,先外后里的顺序摆放。

4.2.5.4餐、酒具的摆放:

4.2.5.4.1装饰盘的摆放:可用托盘端托,也可用左手垫好口布,口布垫在餐盘盘底,把装饰盘托起,从主人位开始,按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方,盘内的店徽图案要端正,盘与盘之间距离相等,盘边距桌边2cm上。

4.2.5.4.2口布的摆放:将餐巾折花放于装饰盘内,将观赏面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盘、黄油碟的摆放:装示盘左侧10cm处摆面包盘,面包盘与装示盘的中

心轴取齐,黄油盘摆放在面包盘右上方,相距3cm处。

4.2.5.4.4餐具的摆放;

a.装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉,各相距0.5cm,手柄距桌边1cm,叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。

b.装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀,刀刃向左,刀柄距桌边1cm。鱼刀上方可突出其他餐具1cm。

c.鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙,勺面向上,汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀,刀刃向左。

d.甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1cm处,叉在下,叉柄向左,勺在上,勺柄朝右,甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黄油刀摆放面包盘上右1/3处,黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。

4.2.5.4.5酒具的摆放:水杯摆放在主餐刀正前方3cm处,杯底中心在主餐刀的中心线上,杯底距主餐刀尖2cm,红葡萄酒杯摆在水杯的右下方,杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角,杯壁间距0.5cm,白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下放,其他标准同上。摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部。

4.2.5.4.6蜡烛台和椒、盐瓶的摆放:

a.西餐宴会如是长台一般摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上,调味品(左椒右盐)、牙签筒,按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上,并等距离摆放数个花瓶,鲜花不要高过客人眼睛位置。

b.如是圆台,台心位置摆放蜡烛台,椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放,瓶壁相距0.5cm,瓶底与蜡烛台台底相距2cm。

4.2.5.4.7烟灰缸、火柴的摆放:从主人位和主宾位之间摆放烟灰缸,顺时针方向每两位客人之间摆放一个,烟灰缸的上端与酒具平行。火柴平架在烟灰缸上端,店标向上。

4.2.6西餐早餐摆台的方法:

4.2.6.1座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸,垫纸上正中摆放折好的餐巾纸,店标朝向客人。

4.2.6.2餐巾纸的左侧摆放主餐叉,叉尖朝上。餐巾纸右侧摆放主餐刀,刀刃朝向餐巾纸方向。

4.2.6.3主餐刀的右侧0.5cm处摆放汤匙。

4.2.6.4主餐叉的左侧摆放面包盘,距主餐叉4cm,面包刀摆放在面包盘上右侧1/3处。

4.2.6.5汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺,杯把、勺把均朝右平行摆放与咖啡碟成45度角。

4.2.6.6烟灰缸摆放在餐位正前方,烟灰缸右侧摆放奶缸,调味品依左椒右盐的要求平行摆放在烟灰缸的前方。

4.2.7西餐便餐的摆台方法:

4.2.7.1座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布,餐盘摆在垫纸或垫布上方,盘内摆放折好的餐巾。

4.2.7.2餐盘的左侧摆放主餐叉,叉尖朝上,餐盘的右侧摆放主餐刀,刀刃朝盘,刀柄距餐盘1.5cm,主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一直线上并相距0.5cm。

4.2.7.3餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺,叉在下叉把朝左摆放,勺在上勺把朝右摆放。

4.2.7.4餐盘左侧4cm处摆放面包盘,盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。

4.2.7.5主餐刀正上方3cm处摆放水杯。

4.2.7.6烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。