某餐厅洗碗间工作标准

餐厅洗碗间工作标准(三)

1.熟食盛放器皿与售饭工具专门消毒,存放在指定地点并有防尘措施。

2.餐具清洗消毒程序:去残渣、清洗、消毒液浸泡、净水冲洗、物理消毒(烘干)。

3.清洗后的餐具感官检查要求:光、洁、色、干。

4.洗碗机保持清洁干净,热力洗、消达到规定温度,碗框离地存放。

5.洗碗池、消毒池、消毒柜专用,用后及时清理。

6.餐具储存柜定期消毒,防尘设施完备。

7.所用清洗过的工具、用具归类存放在指定的点,便于取用。

8.化学消毒法的消毒液比例1:200,时间达到十五分钟以上。

9.物理消毒法温度达到一百度并持续二十分钟以上。

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篇2:某餐厅冷荤间工作标准

餐厅冷荤间工作标准

1.工作区域内洁净无异味,工作前紫外线消毒40分钟。

2.用具、设备、盛具整洁干净。1:200消毒液浸泡工具3至5分钟。

3.冷荤间专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏,非冷荤人员严禁入内。

4.加工前用95%酒精点燃消毒刀和砧板及盛装器皿。

5.液体调料要用瓶装,不得放在调料罐内,严禁使用过期的原料或食品。

6.剩余成品或半成品必须在10℃以下冷藏,隔夜食品使用前必须充分热透。

7.标示明显,生熟、荤素分开定位存放。按规定留样冷藏48小时。

8.成品数量充足,不断档、不积压、不过多剩余。

9.素菜鲜嫩爽口、色彩搭配合理、适合大多数员工口味。

10.荤菜成品口味适中、色泽鲜亮、斩切均匀。

篇3:餐厅的面点间工作标准

餐厅面点间工作标准

1.工作区域清洁、无异味、无私人物品。

2.做好用料计划,减少原料和成品的剩余量。

3.米饭蒸制时间不少于四十五分钟,软硬适度、色泽洁白。

4.馒头、花卷等常备主食品种的醒发充分、规格相同,成品要求

松软、洁白、口感好。

5.饼类主食要求酥脆可口、层次分明,并保证热度、分切适中。

6.油炸类食品要求保证色泽、口感、成品规格,油不可多次使用。

7.小吃品种经常更新,品种选择应尽量根据员工意见调查结果制定计划。

8.各类主食成品存放在专用的容器内,容器不得混用。

9.剩余食品必须充分加热后方可食用。

10.库存成品先进先出,所有成品存放不得超过48小时。

篇4:餐厅的热菜间工作标准

餐厅热菜间工作标准

1.保障供应不断档、不积压,素菜每次烹制不得超过20份。

2.汤类成品色泽鲜艳亮丽,口味清淡适度。

3.粥类成品不能过稠、过稀,原料熟烂、浓香扑鼻。

4.炒制菜肴旺火速成,口味咸淡适中、色泽鲜亮,每次烹制不得超过30份。

5.熘、烩制菜肴形状完整、滑嫩爽口、配料色彩搭配合理,避免汤汁过多。

6.爆炒菜肴急火速成,原料形状统一、无汤无汁、色彩搭配合理、主料质地软嫩。

7.炸制菜肴要求形状整齐、色泽金黄、外焦里嫩、口味适中。

8.炖、熬制菜品质地酥烂、汤汁浓厚,投料顺序科学、营养均衡。

9.蒸制菜肴要求形状美观、质地鲜嫩酥烂、口味鲜香、爽口不腻。

10.各菜肴品种严格按照食谱规格烹制,投料数量、顺序合理。

11.保障成品的色、香、味、形、质、营、皿各项指标合格。

12.每日出菜后留样,保存48小时。

篇5:员工餐厅的加工间工作标准

员工餐厅加工间工作标准

植物性原料

1.必须去掉老叶、老根、杂质及腐烂等不可食用部分。

2.可使用部分要最大限度保留,保证原料出成率。

3.去皮前先清洗,除去表面污物后使用专用工具操作。

4.叶菜必须逐棵拆解,去除老筋、杂质,方便清洗。

5.按照食谱要求的规格加工切配,刀法均匀、规格一致、斩断美观。

6.蔬菜清洗要用2%的淡盐水浸泡超过五分钟,然后漂洗干净。

7.生食蔬菜必须用3‰的高锰酸钾溶液浸泡超过五分钟,然后用冷开水清洗干净。

8.清洗后的原料必须放入净菜筐中,并离地放置保存。

动物性原料

1.鱼类加工要将鳞、鳃、鳍、内脏及腹腔内黑膜祛除干净。

2.肉类加工必须刮皮、去筋、去毛、出血水,机器加工必须先冷冻。

3.禽类加工要去毛、内脏以及不可食用部分,充分洗净沥干水分后再切配。

4.鸡蛋入冷库前必须逐个清洗、倒筐,挑出破损先用。

5.各种原料按照食谱的要求切配,规格一致、斩断美观。

6.加工后的原料分类盛放在生肉盆内,需要冷藏的原料要加日期、类别标签。