酒店餐饮中心消毒工作流程

酒店餐饮中心消毒员工作流程(2)

1、按规定时间上下班。

2、按照工作流程第一步放水加餐洗净,浸泡10分钟。

3、清洗消毒餐具按除残渣→碱水洗→净水冲→消毒→保洁的顺序操作。

4、餐具洗完后,必须放入消毒柜进行灭菌消毒,未消毒餐具不得发放使用。

5、消毒后及时处理好餐盘的发放工作。

6、工作结束后将水池和地面打扫干净,泔水桶及时清理,确保整洁后方可离开。

7、值班人员工作时间视学院作息时间表变动而做相应调整。

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篇2:茶餐厅经理详细工作流程

茶餐厅经理的详细工作流程

茶餐厅经理每天、每周、每旬、每月、每季度、每半年、每年都有必须要做的事。只要抓住重点,有的放矢,就能把工作的每一个细节处理得更好。

一、每天必须做

08∶25准时整理仪容仪表整齐上岗,以每一天第一个微笑面对每一位员工。

08∶30从酒店的前后门开始走一圈,检查店容、店貌,员工到岗情况,整体出品情况,节约和使用物品情况。做笔记,及时纠正、指出并抽查验收情况。

08∶40查看前一天报表和销售表,一天的整营业额,其中厨房、吧台等各营业收入多少,招待多少,工作餐多少,做到心中有数,拿一天的销售产品作对比,为第二天的工作做好准备。

09∶00-10∶00到营业口跟踪早餐的出品、推销、服务情况,巡台与客人沟通交流,处理客人投诉等。

10∶00-10∶30检查早餐出品剩下情况,吃早餐(一般选各种出品种试)找问题,发现问题,及时纠正,落实到人。

10∶30-11∶00作为一天与员工沟通时间,对一些做得好或差的员工都及时鼓励和教导,对每位员工的思想和性格都了如指掌。

11∶00-11∶30检查各部门领料单,签名,合理领料,有效使用,并检查明档早餐收尾工作,中午饭市熟品和各种小炒、煲仔的摆出情况和整体卫生,厨房做好中午市的全面准备工作。(有时间到员工食堂了解员工伙食情况,关心员工生活、沟通)

11∶30-11∶45走向楼面,检查楼面灯光、餐具、物品是否摆放整齐、到位,人员定岗情况,吧台饭市的准备工作等。

11∶45-13∶30参与到服务推销中去,巡台与客人沟通,掌握第一线信息,对客人的消费导向心中有数,并用相机及时拍下剩余产品,及时调整分析产品结构和改进服务质量,在高峰期做好楼面、吧台、厨房的协调工作,及时调配人员,并检查绩效考核效果。

13∶30-14∶00中午跟厨师一起用餐,检查、抽查各种菜的味道、质量,并及时向各营业口反馈饭市存在的问题。

14∶00-14∶30饭市收尾工作,走动检查楼面、厨房、仓库、后勤,吧台的卫生、灯光、用水电情况,员工下班交班情况,值班人员的在岗情况等。

14∶30-16∶30下班休息2个半小时。

16∶30-17∶10检查下午茶经营情况,并参加楼面、厨房例会,检查例会效果、员工士气等。

17∶10-17∶30检查下午送货、验收情况,下午茶吧台、小吃卖量情况,适当增加量,有时抽时间看顾客档案,适当给老顾客打电话等。

17∶30-18∶30检查各部门的下午补货情况,签名并检查各营业口晚饭准备工作情况。如:楼面定岗、厨房备货,楼面与厨房的新菜、急推菜肴情况的沟通。

18∶30-20∶00与中午饭市一样巡台,参与服务推销,检查促销和绩效考核效果,各种新菜、急推菜肴推销情况。

20∶00-20∶30各部门第二天申购的菜、物品,亲自签名检查,及时交给采购、仓库。

20∶30-21∶30再次走动店前店后,检查各营业口的全面卫生情况,晚饭市收尾工作,检查准备晚茶市出品人员定岗情况,检查分析当天投诉本情况,并与各营业口及时沟通和改正,估算当天营业收入,下班。

二、每周必须做

1、主持开一次管理人员例会。

2、参加快餐事业部周会。

3、参加公司周会。

4、将一周工作进行总结。

5、跟踪检查上周出现问题的整改情况。

6、熟悉5名老顾客。

7、检查岗位交接本、投诉本、客人积分情况。

8、与财务部沟通一次。

9、检查周会记录和落实。

10、走跑一次市场,做市场调研。

三、每旬必须做

1、检查对比,每旬厨房酱料、物品;楼面、吧台酱料、物品用量情况。

2、旬营业报表对比,做到心中有数(招待多少、工作餐多少、礼券多少)。

3、吧台、厨房出品产品销售情况。

4、走动检查三店近期经营情况,参与例会,资源共享,共同学习、进步。

5、与不同的员工进行沟通,了解员工最近情况。

四、每月必须做

1、进行月工作小结。

2、下月工作计划。

3、自我评估一次。

4、检查评选卫生标兵、最佳进步奖、最佳服务能手、A级员工的情况。

5、管理人员当月绩效考核打分,月员工奖扣罚和考勤的检查。

6、培训一次和进行一次卫生检查。

7、检查、核实月营业报表(挂帐、招待、工作餐、会员卡、文昌鸡)。

8、厨房、吧台、早茶等产品、促销、销售的检查,做好淘汰、创新、更新的调整。

9、与各部门或连锁店员工沟通一次或出去试菜一次。

10、对本月出现问题分类,形成培训案例本,及时调整。

11、组织户外活动一次。

12、看一本好书籍。

13、各种费用成本对比检查,找漏洞。

14、员工大会。

15、记住当月员工生日,慰问并一起过。

五、每季度必须做

1、进行一次客史盘点。

2、了解发现至少2-3个员工的特长,重点培养。

3、检查各类设施设备运行保养情况。

4、整季度促销的效果调查。

5、开一次老顾客座谈会和员工座谈会。

6、搜集一次顾客和员工建议。

7、进行一次技能考核,能者上,庸者下。

8、分批带员工到连锁店或同行店交流座谈。

六、每半年必须做

1、半年工作总结。

2、下半年工作计划。

3、半年员工考核、评估。

4、评选半年优秀员工、先进个人。

5、分析半年任务指标完成情况,对下半年做出分解。

6、走出去,了解快餐发展趋势,进行一次同行跟踪调查、学习、改进。

七、每年必须做

1、年终总结大会。

2、明年计划。

3、全年考核(管理人员评估、员工考核)。

4、评选全年优秀员工、先进个人。

5、整理、更新全年的各种制度、会议纪要。

6、

设备电器安全大检查、维修。

7、自我考核。

8、储存人才,为第二年做准备,寻找新市场、开新店等。

9、全年指标完成情况,各种成本费用对比,找不足和总结好的经验。

篇3:厨师长每日现场成本管理流程

餐饮厨师长每日现场成本管理流程

随着物价的上涨,厨房成本控制也成了大部分厨师长心中永远的痛,近段时间,我们也频频接到源于读者与餐饮朋友咨询厨房成本控制的电话与邮件,应广大朋友的要求,以自助火锅经营为例,笔者经过现场调研后,悉心整理出厨师长每日成本控制流程及相关办法,奉献给大家,以期抛砖引玉,也真诚的希望能够通过此文,给众多的厨政管理者带来一些帮助。

一、早上上班前

检查项目:检查厨房收检、水电等

重点事项:1、检查前一天收捡;2、检查前一天水、电、安全检查员工餐

成本控制方法:

1、检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况,是否按标准执行,此举志在促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成;

2、对水、电、气的检查,是厨师长每天工作的必须环节,也是提升员工节能与安全意识最简单的方法;

3、检查员工餐有无按计划的菜单做、有无乱用、乱加配料的情况,同时关注份量、质量与时间。

小贴士:

例行检查时,要同时关注菜品储存量、新鲜度等,会对自己一天的工作有很大的帮助为形成一种良好的习惯,建议将上述检查项目制成专用表单,以清哳了解该工作的在一段时间内的状态,并便于查询与考评;

上述检查结果,一定要跟进与处理,否则就是查而无果;

二、领用

检查项目:物品调料领用监督

重点事项:1、余料抽检;2、签字把关;3、领用规范

成本控制方法:

1、余料抽检环节,此环节不需全部检查,但对每个部门必须能记住几个品种;

2、厨房调料实行每日领用制,避免占用空间及不必要的损耗;厨师长在行使签字职权时,用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余货地的清哳,以必要盲目下单现象的发生;

4、在进行物品审批时要清哳几点:1)物品购买原因;2)如属损坏需查明原物品购入日期、是否属正常;3)查询与验证损坏物资等;

5、严格执行以旧换新制,并努力将各部门使用物品控制在计划内数字,并实施计划完成与绩效挂钩的方式;

6、领用规范要求填定与时间规范,以便于管理,有效工作的高效开展;

小贴士:

为便于查询余料与摆放,可对各部门进行规划,并工作用物品调料进行五常法规划,以做到清哳明了。

三、当天菜品到货

检查项目:菜品验收及收检

重点事项:1、监督购进菜品质量;2、监督购进菜品数量;3、同类原料的分用量;4、当天到货的储存、加工、使用。

成本控制方法:

1、监督购进菜品质量是现场管理者的必须工作,其直接影响到质量与成本问题;管理者在实行对购进菜质量进行抽查可根据情况进行抽样、局部、全面复检;该环节无论企业处于何种状态下,均为必须进行的工作,不能有丝毫马虎!

2、库管与使用部门进行数量与质量确定后,厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时,要手持当天下单量与验收数量,进行复查,并对照统计,然后报财务入账;

注:厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解,发现异常及时协调;

3、同类菜品到货后的分放,主要由库管分解数量,由使用部门领用,厨务主管指导协调;为便于管理,部分原料如葱、大蒜、姜等类,可统一存放,使利于原材料的不必要积压与方便下单,该类原料下单时仍是分部门下单,由厨师长结合存货后下单;

4、当天购进货物,监督各部门的加工,保存、运用等要求。一定要注意菜品的先进先出的程序与要求;

小贴士:

1、规范菜品验收的源头,关键在于下单的准确、采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准,厨师长后期的复查只是起到监督的作用;

2、规范菜品储存,厨师长要让员工清哳不同菜品的储存要求与方法,最好能制定一份“菜品储存指南”,除培训外可于显眼处张贴。

四、餐前准备

检查项目:菜品加工指导

重点事项:1、监督各部门加工程序与方法;2、重点指导火锅菜品加工与保存。

成本控制方法:

1、降低浪费,正确指导加工方法,减少边角料的产生,增加成品利用率;

2、清哳加工人员技术能力,加强培训;对能力较差员工应实行现场指导,另应特别注意新上岗位员工与情绪员工。

小贴士:

多与加工人员探讨刀法,合理取部份不成型的原料拿来比赛刀功、成型、以及出成率。从而提高员工在遇到不成型的菜品加工时找到更好的方法,大大降低了边角料的产生。

五、菜品储存

检查项目:菜品保存要求

重点事项:1、库存菜品的保管与用法;2、新到菜品的加工与保存;3、冰箱菜库存管理方法;4、发制品库存管理方法;5、蔬菜、瓜果的储存。

成本控制方法:

1、库存分为“冬天”“夏天”区分,冬季的菜量可储存一天半用量。夏天的菜品必须当天进、当天出,方能提高菜品质量,减少浪费;

2、新到菜品按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类,合理利用生产时间,安排菜品分时段的加工;

3、冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”“回收菜品”区,严禁回收菜品与库存菜品混合保管;次日上菜时确定质量后,先上回收菜品区菜品;

4、发制菜品,尽量分中、晚餐次发制,保碍质量,也避免了不必要浪费;水发货库存菜品,夏天最好进入保鲜冰箱,冬天只需采用定期换水保即可;

5、蔬菜尽量做到当天进、当天出,瓜果类可以根据库存场地来进行库放,存放地方是通风、潮湿的地方存放,但都不能过久。

六、重点环节

检查项目:重点控制环节

重点事项:1、肥牛、肥羊控制手段;2、高价菜控制手段。

成本控制方法:

1、肥牛、羊现场操作是非常好的一个成本控制的手段,做到需要多少、加工多少,不会因搬动、冰冻、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相关费用;

2、肥牛羊的购买等级要适合经营档次,忌进太低价位的货品,测试方法可通过成形度与煮熟后的出成率来确定;

3、高价位菜必须保障;上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法。

七、边角料

检查项目:边角菜品利用与处理

重点事项:1、查看边角料产生原因;2、合理利用边角料的方法。

成本控制方法:

1

、边角料产生的原因:(1)采购质量太差;(2)加工处理不当。同类价格的菜品,采购在选料须认真,质量差异会很大,所以把握好采购源头,可有效降低边角料的产生;

2、加工处理得当同样会提高出成率,这要求加工人员的责任心与技能兼备才能做到。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感、与工作技能;

3、合理运用边角料,如可用菜品开发来解决,如处理土豆边角,可新增自助菜品土豆泥等、另边角料也是培训员工技能与通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材;

4、重视边角料产生的原因:时常致力于研究与解决边角料产生,会从源头扼制与降低浪费的产生。

八、下单前检查

检查项目:当天库存与下单前检查

重点事项:1、查看库存数量;2、查看库存质量。

成本控制方法:

1、下单前的库存数量清查是非常重要的环节,只有清哳了解库存,才能够准确下单;该环节不但下单人必须清哳当天库存量,而审批人也要熟悉库存,并采用抽问与现场查询法进行把关;

2、库存菜品的质量是必须检查的一个重要环节,否则纵正确下单也会因部分菜品不过关而无法满足营运;

3、检查当天余货量后,要求下单部门一定要同时将余货量与下单量同时写在次日下单表内,以便督促员工养成清查余货的好习惯。

九、预估

检查项目:次日生意预估

重点事项:1、了解订位;2、查看天气与日期、促销。

成本控制方法:

1、了解并结合订位,下齐次日所需菜品,避免出现漏下、少下,重复购买的现象;

2、对天气情况、节假日、促销的了解,预估明天的用量;

3、历史记录的查询与了解也很重要。

篇4:客运公司标准化管理流程

景区客运公司标准化管理流程

为规范公司的管理行为,明确各部门管理责任,提升公司的管理能力,改进公司管理质量,提高公司的管理效率,增强公司的执行力,促进企业管理水平和服务质量上一个新台阶,推动和促进公司的持续快速发展,公司结合实际,对所有经营管理活动的各个环节,包括公司行政管理、人事管理、财务管理、安全管理、运营管理、机务管理、工程管理等方面,制定了《公司标准化管理体系》,各部门要严格按照标准化管理程序管理。

一、公司标准化管理体系建设的指导思想:

坚持“以人为本、管理创新”的经营理念,秉承“服务游客、有求必应”的服务承诺,以强化公司的人性化、规范化、制度化、程序化建设为目标,确实提高公司管理效能,促进企业管理水平和服务质量上一个新台阶。

二、公司标准化管理体系建设的目标:

规范公司的管理行为,明确各部门管理责任,提升公司的管理能力,改进公司管理质量,增强公司的执行力,提高公司的管理效率,以推动和促进公司的持续快速发展。

三、公司标准化管理体系建设的原则:

制度化原则,标准化体系要进入公司制度体系;

简洁化原则,标准化体系要简洁、明确、通俗易懂;

统一性原则,标准化体系要和公司其他制度不相冲突;

适用性原则,标准化体系要符合岗位实际,具有可操作性;

四、公司标准化管理体系建设的范围:

涉及到公司的所有经营管理活动的各个环节,包括公司行政管理、人事管理、财务管理、安全管理、运营管理、机务管理、工程管理等方面,都必须建立标准化管理体系。

五、公司标准化管理体系建设的模式:

公司的标准化体系实行归口管理、层层负责、环节清晰、责任明确、和公司管理相统一的模式。在表述模式上采取文字条款表述和流程图表述相结合的模式。

六、公司标准化管理体系内容

1、行政管理

A.发文处理标准程序;

B.收文处理标准程序;

C.办公用品管理标准程序;

D.来电处理标准程序;

E.会务处理标准程序;

F.领导视察接待标准程序;

G.公关接待工作标准程序;

H.办公车辆调度标准程序;

I.办公车辆维修标准程序;

J.出差管理标准程序;

K.机关考勤管理标准流程;

L.办公室内务管理标准。

2.人事管理

A.人事异动管理标准程序;

B.人事考评管理标准程序;

C.员工奖惩标准程序;

D.员工食堂管理标准;

E.人事调查处理标准程序;

F.员工宿舍内务管理标准;

G.员工着装管理标准;

H.员工休假管理标准程序;

I.员工培训标准程序。

3.财务管理

A.财务开支管理标准程序;

B.费用报销标准程序;

C.成本控制管理标准程序;

D.燃油管理标准程序;

E.现金(帐户)管理标准程序;

F.车辆运行统计管理标准程序;

G.材料核算管理标准程序;

H.工程资金拨付管理标准程序;

I.资金回笼管理标准程序;

J.物资采购管理标准程序。

4.安全运营管理

A.安委会年度安全管理标准程序;

B.驾驶员安全行车工作标准;

C.驾驶员日常工作标准流程;

D.交通违章处理标准程序;

E.事故处理标准程序;

F.黄金周接待工作标准流程;

G.运营车辆调度标准流程;

H.站场工作人员服务标准;

I.游客投诉处理标准程序;

J.游客丢失物品寻找及处理标准程序;

K.应急处理标准程序;

L.VIP接待管理标准程序;

M.安全运营稽查标准程序;

N.驾驶员行车里程统计标准流程;

O.GPRS监控标准流程;

P.热线管理标准程序;

Q.技术维护及抢修标准程序;

U.保安突发事件处理标准程序;

R.营运车车辆移交标准程序;

S.监控中心接待流程。

5.机务管理

A.分队长机务管理流程和标准;

B.驾驶员日常机务保养标准程序;

C.车辆维护保养标准程序;

D.车辆维修管理标准程序;

E.零配件(轮胎)采购管理标准程序;

F.维修成本控制标准程序;

G.维修工日常操作标准流程;

H.车辆外修管理标准程序;

I.配件临时采购管理标准程序;

J.废弃物处理标准程序。

6.工程管理

A.工程管理标准程序;

B.工程项目审批标准程序;

C.工程招(邀)标标准程序;

D.合同管理标准程序;

E.工程变更审批标准程序;

F.工程结算审核标准程序;

G.停水停电应急处理标准流程。

篇5:饭店酒店厨房生产流程控制计划

饭(酒)店厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,计划如下:

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡……)

3、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工,实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点,这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。