厨房 岗位职责和素质标准

　　厨房 岗位职责和素质标准之相关制度和职责，一、职务名称面点间领班部门餐饮部直接上级厨师长直接下级厨师(一)岗位职责完成厨师长指派的各项任务、指定下属工作、合理安排劳力,检查落实工作情况、确保面点出品质量。l、检查下属...

一、职务名称 面点间领班
部 门 餐饮部
直接上级 厨师长
直接下级 厨师
(一)岗位职责
完成厨师长指派的各项任务、指定下属工作、合理安排劳力,检查落实工作情况、确保面点出品质量。
l、检查下属员工的出勤,仪表仪容及遵守店规店纪情况。
2、负责仪器和其他原材料的领取、检验。
3、检查面点蒸箱、烤箱、电冰箱以及其设备用具的完好情况并保持其清洁卫生。
4、检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合条例要求,严格把好质量关、并根据不同国籍、民族风俗习惯的要求,经常变换面点花样品种以满足宾客的需求。
5、检查本班环境卫生。
6、负责本班员工的绩效评估、培训及考核。
7、经常向厨师长汇报本组的生产情况,以便遇到问题及时加以解决。
8、完成上级指派的其他工作。
(二)素质标准
1、基本素质:工作中有责任心、有一定的管理能力。
2、自然条件:身体健康,25岁左右。
3、文化程度:厨师烹饪专业学校毕业,高中以上文化程度。
4、外语水平:旅游局英语考试初级以上水平。
5、工作经验:有5年以上面点师工作经验。
6、特殊要求:有一年以上厨师领班的工作经验,有中级以上面点师证书。
二、职务名称 冷莱间领班
部 门 餐饮部
直接上级 厨师长
直接下级 厨师
(一)岗位职责
接受厨师长的领导,完成各项任务,安排本冷荤间的具体工作并指挥、督导、检查个人的工作情况。
1、负责职工的考勤。
2、食品和物料的领用及保管。
3、每天检查冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常,发现问题及时通知工程部维修。
4、检查卤水、冷菜、拼盘以及水盘的制作,严格把好质量关,贯彻食品卫生制度。
5、每天检查冰箱内的食品质量,应做到当天制作出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售。生熟食品分开存放。每天指定人员进行查对菜墩,刀具及其他工具的消毒。
6、严格检查本组人员的个人卫生,坚持做到五四制。
7、根据每天任务的大小,提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量,上交厨师长订购或领料。
8、当班结束后,作好交接班工作;营业结束后,做好收尾工作。
9、完成上级指派的其他工作。
(二)素质标准
1、基本素质:工作中有责任心,有一定的管理能力。
2、自然条件:身体健康,25岁左右。
3、文化程度:厨师烹饪专业学校毕业,高中以上文化程度。
4、外语水平:旅游局英语考试初级以上水平。
5、工作经验:有5年以上冷菜厨师工作经验。
6、特殊要求:有一年以上厨师领班的实践经验,有中级以上厨师证书。
三、 职务名称 热菜间领班
部 门 餐饮部
直接上级 厨师长
直接下级 厨师
(一)岗位职责
热莱间是厨房制成莱肴的最后一道工序,厨房从进货、领料、粗加工、细加工、切配清洗等都是为制菜肴作好准备的、热莱间的领班责任极为重要。
l、检查零点菜单、宴会菜单原料切配、莱肴烹调的质量,对所有食品从原料到半成品到制成莱肴都要严格把关,有权将不符合质量条例规定的莱肴退回重作。
2、检查炉灶、电冰箱、煤气、案台、能源等运转情况和卫生情况,发现问题及时向厨师长汇报、并与工程联系进行维修。
3、记录中外宾客对菜肴的意见和建议,以便改进并加以提高。
4、负责本组员工的出勤和考核工作,落实热菜间的卫生责任制,并每天检查本组员工的个人卫生。
5、决定本组员工的调配,指定重要宴会及重点宾客莱肴制作的人选并督促落实。加强培训,提高本组员工的技术水平和业务能力,以便完成酒店交给的各项任务。
6、完成上级指派的其他工作。
(二)素质标准
1、基本素质:在实际工作中有责任心,有一定的管理能力。
2、自然条件:身体健康、性别为男性,年龄在25岁左右。
3、文化程度:厨师烹饪的专业学校毕业,高中以上文化程度。
4、外语水平:要求初级以上外语水平。
5、工作经验:在厨房中有五年以上的工作经验。
6、特殊要求:有一年的厨房领班实践经验,有中级以上厨师证书。
四、职务名称 厨师
部 门 餐饮部
直接上级 厨师领班
(一)岗位职责
按照本岗工作程序与标准及领班的指派,优质高效的完成莱品制作,以满足客人的需求。
1、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。按照业务规范操作,制作优质的莱品。及时供应餐厅销售。
2、保持本岗工作区域的环境卫生,做好本岗工具,用具,设备设施的清洁,维护和保养。
3、自觉遵守店纪店规,服从上级分配,完成上级指派的其它工作。
(二)素质标准
1、基本素质:热爱本职工作,在工作中认真负责。
2、自然条件:身体健康,性别为男性(有的岗位可聘女性),年龄在25岁以下。
3、文化程度:厨师烹饪的专业学校毕业,高中以上文化程度。
4、外语水平:要求初级以上外语水平。
5、工作经验:在厨房中有三年以上的工作经验。
6、特殊要求:有中级烹调师证书。

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