厨房五常自律检查办法之相关制度和职责，春天管理靠五常,品质优良靠日常。为使五常自律成为员工良好的工作习惯,全面改善安全、卫生、品质、效率、形象及提高企业竞争力,中心厨房根据自身实际情况,按照五常法50条要领制订以下检查...
春天管理靠五常,品质优良靠日常。为使五常自律成为员工良好的工作习惯,全面改善安全、卫生、品质、效率、形象及提高企业竞争力,中心厨房根据自身实际情况,按照五常法50条要领制订以下检查办法,以作为员工日常工作行为的参考标准,以及管理人员日常检查和管理的标准。
一、中心厨房责任区范围划分
中心厨房责任区范围包括热菜【包括切配、炖菜、豆腐、勤务】组、杭点组、冷菜组、质检组、共4个部门组成。
二、五常检查小组人员名单
组长:杨扬;
副组长:林剑、姚风;
组员:江军、侯刚、李梁、张程、罗云
三、五常检查小组检查时间安排
从本月21日开始,所有检查小组人员全部参加。11月份再另行安排。
四、检查方法
1、每天由五常检查小组检查,方法如下:
A:每天上午和下午上班后,各检查人员对各部门的员工仪容仪表进行检查、跟进;
B:在备料期间对各部门操作区卫生状况、物品自律进行检查;
C:上午收工9:30——10:00和晚市收工23:00——23:30对各部门收工前的卫生、物品自律、水、电、气开关情况进行全面检查。
2、每月15日、30日检查由厂长带领检查小组在上午9:30——10:00、晚上23:00——23:30对各部门午休市、晚上收工的卫生、自律、死角及水、电、煤开关情况进行全面检查。
3、每周一大搞卫生,包括天花、1.7米以上墙面及各死角卫生和吸风罩,检查时间为每周二上午全面检查,其它卫生五常自律每日检查,注:如有明显灰尘要及时清洁。
五、设备的卫生检查标准
1、四门冰箱、两门冰柜上岗时摆放有一定规律,做到随时整理、随手清理,收工后所有东西物料摆放整齐按五常标准存放、干净、无污渍。
2、工作台、两门冰柜操作台,上岗时东西摆放有一定的规律,切配或工作时要做到随手清理,台面要有一定的清洁度,收工后按五常规定将物品回到自己的家,台面保持干净、无污渍、明亮、无油渍。
3、吊柜、调料柜:上岗时吊柜整洁、无垃圾,收工干净,调料柜上岗时和收工时一样,摆放整齐、不错位,随手整理,保持干净、明亮、无油渍。
4、水池,上岗时有少量菜渣和垃圾,但要做到随时清理,收工后无垃圾、无污渍、干净、明亮。
5、层架:上岗时允许有适当的水渍,东西摆放整齐,收工后干净、无水渍、污渍、明亮。
6、地面:上岗时保持地面无水积,若有垃圾,请随时清理。收工后干净、无积水。
7、下水道:上岗时有适量垃圾,收工后干净、无垃圾、无明显污渍
8、墙面:上岗时有适当的油渍,收工后1.7米以下每天干净、无污渍和油渍,保持干净、明亮。
9、用具、工具(包括推车):上岗时做到随时整理,随手清理、清洗,每日收工后干净、无油渍、无污渍。
10、仓库、风干房、冷库:上岗时保持适当整齐、干净,收工后存放整齐有序,干净、无垃圾,地面无水渍。关灯、上锁。
11、垃圾桶:应有专人负责,上岗时存放垃圾不允许泄出地面,满时应及时处理,午休时允许有少量垃圾,收工时无垃圾、干净、无明显污渍。
12、机械设备:上岗时干净有适当油渍、水渍做到随手清理,收工后干净、明亮、无油渍、无灰尘。
13、蔬菜存放整齐,按五常规定分类存放。
14、清洁用品、清洁用具按规定存放整齐或悬挂,干净、无滴水。
六、五常自律检查标准
1、每样物品都要有名和家,随手可离动的物品无离地。
2、冰箱要有存放总表,存放时与总表相符,如有季节新节需要常组织更换总表内容。
3、调料柜必须有每天最高存量和最低存量,并做到先进先出的流程,调料存放时分类,根据用量大小分高中低存放。
4、搅拌机、切面机、制冰机、绞肉机、打印机等机械设备须有安全操作指引,卫生清洁方法和维修检查方法。
5、煤气管道、炉子阀门及危险地带要有警示线和温馨提示。
6、长时间冲水的菜品就根据时间进行挂牌,并做到节约能源。
7、各部门制定五常责任区划分明细、收工时五点内容表、自律检查表、并进行部门检查评审。
七、仪容仪表
A:仪表:仪表是指人的外表外貌、着装整洁、干净。
1、上岗时必须要规范,带好工作帽,穿好工作服。
2、不得随意改制工衣款式,不得增添其他装饰物。
3、工作服是岗位和职责的标志,不得互相借穿。
4、上岗穿工作服要扣好领扣,不得缺少扭扣。
5、长袖工作衣上岗时不得挽起领子、裤角,保持整体衣服平整度。
6、勤洗、勤换保持衣着干净、卫生。
B:仪容:仪容是指人的容颜、容貌着重在修饰方面,保持适度美观性。
1、头发:头发一般男生留短发,前不过额,边不过耳,后不压衣领,女生上岗时不能披肩,额发不过眉,长发戴进工作帽内。
2、面部:男性不留胡须,女性不得浓状艳抹。
3、手:手要保持清洁,不留长指甲,不涂指甲油。
4、勤洗澡、勤洗头、禁绝任何异味,保持清新体味。
以上是中心厨房操作区五常卫生自律检查标准,望各部门严格按照标准自觉养成良好工作自律习惯,为提高企业工作效率、树立企业良好形象做出应有的贡献。
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