餐饮厨房工作流程分析

厨房人员、物品、信息的运行流程:

(1)工艺流程

工艺流程是指从原料进入厨房到出品、传送到餐桌的全部过程。实际上是原料经员工多道工序传递、完成出品的过程,也是人流物流并行的过程。厨房制作的多种餐品可以分为热菜、凉菜、面点、西点等工艺流程。

(2)餐具流程

该流程指从装盘、出餐、上桌,到收残、清洗、消毒、餐具循环流程。

(3)员工流程

该流程指员工进入厨房的流动过程。包含厨房各种员工进入厨房,从更衣、进入岗位、走动路线、动作过程、人流携带物流传递过程。

(4)废弃物流程

厨房每天都在产生大量的废弃物,包括垃圾、废水、残汤剩饭、废气等。这是一个容易被忽略、实际上又不能小觑的重要问题。

(5)信息流程

指餐厅与厨房及其各功能部位之间信息传递的流程。点菜、起菜、催菜、传菜、停菜、改菜、结账会账都要求信息传达的及时准确。

(6)管理流程

厨房各级管理人员对厨房各级、各部位实施管理的过程。

上述解析的各种工作流程,没有标注在图纸上,但是,规划设计又处处以工作流程顺序为原则,也处处体现着工作流程顺序。前四项工作流程通过厨房布局、通道设置、设备布局将管理规划意图画在图纸上,固化在厨房空间内,称为有形的工作流程。信息流程和管理流程称为无形的工作流程。

厨房因餐饮类别、档次大小、菜系、分工细化的程度区别,有繁简不同的工作流程。厨房较大,专业分工较细,流程环节就会比较多。工作流程规划就是要缩短流程距离,简化环节,使流程顺畅高效。

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篇2:厨房切片机安全使用工作流程

厨房切片机安全使用流程

1.切片机只能用于切肉!

2.使用前在断电情况下清理刀片和工作台。

3.接通电源、试机,确定能够设备正常工作后关机待用。

4.冷冻原料切片之前要解冻(去掉原料上的冰层)。

5.使用过程中严禁用手和其他工具接触圆盘和刀片。

6.放好原料调节好出片厚度,开机、推动离合器。

7.推送原料时不宜用力过猛。

8.关机、拔掉电源线,出片尺度掉到零点,彻底清理机器整体,严禁用水冲刷机体。

9.每周检查机油一次,油标低于规定尺度及时加油。

篇3:厨房多功能搅拌机安全使用工作流程

厨房多功能搅拌机安全使用流程

1.使用前在断电情况下清理缸桶及搅拌臂。

2.接通电源、试机,确定能够设备正常工作后关机放入原料。

3.开机搅拌,设备运转过程中,严禁用手和其他工具进入缸桶内操作。如果需要缸桶内操作或者换搅拌臂,必须停机进行。

4.和面时不得使用网眼搅拌臂,重量不得超过机器最大负荷。

5.严禁在运转过程中换档和调节搅拌臂高度。

6.搅拌完成后关机、拔掉电源线,起出原料放入盆内。

7.彻底清理面缸、搅拌臂及机器整体,加盖布防尘。

8.每周检查机油一次,油标低于规定尺度及时加油。