凉菜主管:工作内容之相关制度和职责，上午)营业前:1.8:45到岗,换工装,整理仪表仪容;检查本组员工仪表仪容。2.9:00参加每日早例会,听取会议精神,接受当日工作任务。3.9:10参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会,处理昨日...
上午)营业前:
1. 8:45 到岗,换工装,整理仪表仪容;检查本组员工仪表仪容。
2. 9:00 参加每日早例会,听取会议精神,接受当日工作任务。
3. 9:10 参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会,处理昨日遗留
问题,研究上一餐客人对菜品的反馈信息。
4.9:30—11:30
(1) 验收原料,严把原料质量关。
(2) 吃早饭。
(3)制作拼盘围边的点缀料。
(4)对原料进行加工。
(5) 检查本组餐前准备工作,包括:小凉菜类、海鲜类、蔬菜类、水果类。
(6) 了解当餐预订情况,对所需原料进行二次加工。
营业中:
11:30—13:00
1. 按照《菜品质量控制管理规定》对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。
2. 亲自对菜品进行制作加工。
3. 检查、督导其他凉菜厨师的菜品质量。
营业后:
1. 13:00—13:30
(1) 根据当餐情况,将剩余原料放入合适的器皿中储存到冰箱或展示柜中。
(2) 检查本组区域卫生及设备的情况(物品、原料存放、设施设备保养及运转情况、工器具的使用)。
(3) 检查整个凉菜间的安全工作。
2. 13:30—15:20
(1) 值班或休息。
(2) 参加厨师长组织的有关方面的学习。
(晚上)营业前凉菜主管工作内容:
1. 15:20 到岗,换工装,整理仪表仪容。
2. 15:30参加厨师长主持的各岗位主管碰头会,研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题,接受当餐具体工作任务。
3. 16:00—17:20
(1) 补充物料、调料及所需物品。
(2) 验收原料,严把菜品质量关。
(3)检查本班组餐前准备工作及时了解当餐预订情况。
营业中:
17:30—19:30
1. 按照《菜品质量控制管理规定》对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。
2. 亲自对菜品进行制作加工
3. 检查、督导其他凉菜厨师的菜品质量。
营业后:
1. 19:30—20:00收档后检查,根据当餐情况,将剩余原料放入合适的器皿中储存到冰箱或展示柜中。
2. 检查当餐剩余物料,根据实际情况合理制定《采购计划单》。
3. 检查收档后工作及卫生清洁、设备情况(物品、原料存放、设施设备保养及运转情况、工器具的使用)。
4. 20:30—21:00吃饭、下班。
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