酒店厨房菜品质量控制管理制度

酒店厨房菜品质量控制制度

(一)原料加工质量控制

1.保证原料清洁卫生,在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理,然后冲洗干净。

2.保持原料的营养成分;加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成份损失,尽量缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜在加工中应先洗后切。

3.按照菜谱的要求加工:

(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保证菜肴质量,又提高原料的综合利用率;同时,要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形状完整;

(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配,强调整齐均匀,大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。

(二)烹饪质量控制

1.制定和使用标准菜谱

(1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书,具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;

(2)在制作中严格要求厨师按标准制作,保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

2.烹饪质量检查

厨师长必须对每道工序认真检查,抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房,对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。

3.加强培训和基本功训练

在日常工作中厨师长要加强现场督导,严格要求厨师遵守操作规程,按照标准菜谱进行加工烹调;同时,还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。

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篇2:市人民医院感染质量控制考评制度

市人民医院感染质量控制与考评制度

一、医院感染质量实行院感委员会、院感办、科室三级控制和管理。

二、医院感染管理委员会,负责全院医院感染质量管理目标及各项质量标准制定,并对全院各有关部门医院感染质量实施控制与管理。

三、院感办制定全院各科室医院感染质量考评标准,每月进行质量检查一次,并将每月检查结果向分管院长汇报,同时反馈到各科室,对医院感染质量缺陷实施跟踪监控,实现质量的持续改进。

四、院感办按规范要求进行全院医院感染监测工作和控制工作,包括医院感染病例监测,消毒灭菌效果监测,医院感染病原体及耐药性的监测,环境卫生学监测等,对监测资料进行整理、汇总、分析,每季度在院感简报上向全院医务人员反馈。

五、院感办每月对全院医务人员手卫生管理制度执行情况进行检查,提高医务人员手卫生的依从性。

六、院感办每月对重点科室进行检查和督导,对存在的薄弱环节提出整改意见。

七、院感办将医院感染管理作为医疗质量管理的重要内容,督促医护人员执行相关工作制度,将医院感染管理的相关要求纳入考核评分体系,制定质量管理标准中医院感染控制评分标准,每月按照标准对各科进行考评,院感考核评分值占医疗质量控制总分的10%,占护理质量控制总分的20%。

八、科室建立医院感染管理小组,由科主任、护士长及本科兼职监控医师、护士组成,科主任作为科室医院感染管理第一责任人,要切实履行职责,将医院感染管理作为科室医疗质量管理的核心内容,常抓不懈。科室感染管理小组按照质量标准对本科院感质量实施全面控制,及时发现工作中存在的问题与不足,对出现的质量缺陷进行分析,制定改进措施。检查有登记、记录并及时反馈。

九、院感办对工作人员职业暴露和医院感染知识培训工作进行指导和检查,每季度一次。

十、协助医务科对抗菌药物合理使用进行质量考评与检查。

十一、医院感染质量检查考评结果作为科室进一步质量改进的参考及各科室综合考评的重要条件,同时也将作为职能部门负责人和各科主任、护士长考评的重要条件。

篇3:餐厅厨房菜品质量管理常识

餐厅厨房菜品质量管理常识

质量是企业的生命线,我们总是希望员工具备很强的质量管理意识,在点点滴滴上注重细节,从而保证产品的质量。然而对于一些新员工,要对一个全新的概念马上领会、且形成深刻印象确实有些困难,所以有必要用一个更贴近他们日常生活的、熟知且习惯的事物作为参照,以更直观地理解质量管理的基本常识。

我们就借助“做饭”这个日常生活中最常见的行为来初步了解什么是质量管理。员工即使没亲自做过饭,至少也见过父母在厨房的忙碌,正所谓“没吃过猪肉,也见过猪走路”。以下我们先就质量意识中的点滴和做饭进行类比,最后再用5W1E进行归纳总结。

1、材料不良,就很难生产出好的良品。饭好吃,首先米要好,要想做出好饭菜,选材当然很重要。可以想象,不管你厨艺多高,面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油,恐怕也无能为力。当然,这样容易产生的误区是,材料是采购的事情,我只负责生产,所以对材料不用负责。但对于大厨来说,对经手的原材料还是要仔细看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回给采购的。

2、不依照标准作业,不良品就多。很直观的就是,如果不按一定的标准放盐,菜味会怎样,如果炒菜不按标准时间,要么会夹生,要么会糊掉。若是炖汤,更要按不同时间标准进行火的调整,否则也无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后,这些作业标准已烂熟于心,不需要将标准书挂在墙上,但其制作菜品的过程一定还是遵循一定的原则和规律的。而对于新手,就有必要认真学习作业标准,严格按流程作业了。在作业现场,一个产品的形成比一个菜品的形成,有着更复杂、更量化的标准,需遵循更严格的流程,此时,养成“严格依照标准作业”的好习惯就显得尤为必要了。

3、工作场所不讲究,会造成更多不良。想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢的厨房,想象一个东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房,这里出来的饭菜将会是什么质量而工作场所更为讲究,不同的产品对于生产现场有着不同要求,有的需要保持一定的温度,有的需要防静电,有的需要防尘。为保证产品质量,我们对工作场所的讲究当然要比厨房更为严谨。

4、机器、工具不保养,生产不出良品。做菜之前我们一般都要洗锅,若不洗锅,做出来的菜不但看上去很脏,而且影响口味,也就是影响菜的“质量”。同样,持之以恒地保养机器、工具,对产品质量的影响也是不言而喻的。

5、不良品多、经常返修、交货就有问题。如果你在做菜的各个环节都出现不良,洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐,每个环节都需要返工,且不说吃饭的人等得焦急(或许在等你做的菜时就饿死了),而且菜的质量肯定难以保障。所谓质量,就是每个环节、每个工序都保证质量,并最终保证成品的质量,产品一旦需要返修,就像菜放少了盐需要回锅,口味、也就是质量一定会受影响。所以千万不要抱有这样的观念:“反正后道工序会检查出来的,我这里出点问题没关系。”所以“预防错误”、“树立第一次就做对”才是最经济的质量。此时一定要记住的是:质量是制造出来的,不是检验出来的。

6、追求质量不是唱高调,而是“满足顾客的要求”。客人希望吃得清淡些,你做的菜却很油腻,客人希望吃麻辣的,你却做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顾客所要求的,就谈不上“高质量”。只站在自己的立场,不了解顾客需求,是不可能做出高质量产品的。这里的顾客既包括终端的消费者,也包括公司内你所服务的、或下一个工作环节的员工。

7、品质除了减少错误之外还要实施持续改进。菜做出来了,厨师往往要品尝一下,找出自己的不足,下次做适当的改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程,他做出的菜才会为大家所称道。众所周知,菜只有更好吃,而没有最好吃,同理,质量也只有更好,没有最好,质量的改进是一个持续不断的过程。

8、不要做事马马虎虎,得过且过,甚至对工作缺乏热情。一名对做菜缺乏兴趣、丧失了激情的厨师做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做馒头的太极高手,最后做出了又苦又涩的馒头,不再是“甜在心”了。一个对自己的工作缺乏兴趣和热情的人也将如此,无论拥有多高的技能,如果抱以马马虎虎的态度,都不可能产生高质量的工作结果。

9、在质量管理中,经常提到5M1E的概念。我们发现一旦发生不良,大多来自几个主要来源:人员、机器、物料、方法、测量、环境。对于每一位制造企业的员工,对这几个要素不但要熟知,而且要深刻领会、并能应用于实际工作。我们最后就从5M1E的角度再次总结一下质量管理的基本概念:

10、不良来源于人员:人员缺乏训练、技能上存在不足,或工作态度不良,或当时的心情不好、注意力不集中等,都会直接影响到产品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人,你能指望从这里吃到好饭菜吗

11、不良来源于机器:机器设备直接作用于产品,再好的物料若经过有问题的机器设备,将被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具,再想象从这里出来的菜品,你会有什么样的直观印象

12、不良来源于物料:当你吃到的肉有些臭了,青菜嚼不烂,你首先想到的或许就是“材料不新鲜”。没错,再好的生产技术,当遇到不合格的物料时也是无能为力的。

13、不良来源于方法:如果你还没放油就将菜倒进锅里,如果炖老汤时忘记加盖了,如果你切菜时不懂得手、刀协调的方法,事情会变得很糟。方法出了问题,再努力也无济于事,甚至可能使问题变得更糟。

14、不良来源于测量:虽然做中国菜时大多不需要准确的测量,但还是存在大量的“量”的概念,各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火量下炒多久等,正因为此时大多靠厨师的经验,而不是准确的测量,所以中国菜做出来后大多难以保证质量的“稳定”,同一个厨师今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。形成强烈对比的是,麦当劳之所以成为食品界“质量稳定”的标竿,正得益于他们精准的测量体系(包括各式测量工具)。

15、不良来源于环境:正如环境恶劣、物品杂乱的厨房无法让人对出自其间的食物产生干净、卫生的信心,不良的环境也将严重制约产品的品质。

若你感觉对所谓质量管理还觉得印象模糊,想象一下你家里的厨房,想象一下你、或者你的父母是如何做出一桌可口的饭菜吧,你会慢慢理出属于自己的质量管理的思路的。

笔者编后语:

厨房出品质量的稳定和高品位是所有饭店经营管理者的共同追求。我国餐饮业在这方面已作了多年的研究,厨房生产的标准化逐渐成为一个共识。麦当劳、肯德基这样的快餐经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。这样的餐饮经营可以不用配备有独立创造能力的烹饪技术人员,只在对有一定文化基础的员工进行适当的培训之后即可胜任食品生产工作,这为餐饮经营企业节省了大量的技术开发和人力成本。然而,这种完全的标准化只能适用于品种有限、固定经营的“以不变的产

品适应多变的客源市场”的快餐连锁店,在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐饮市场似乎有些“水土不服虽然中餐很难做到完全标准化,但至少可以做到部分标准化,这样对出品质量同样可以起到控制和稳定的作用。具体地讲,以下几个重要环节可以实行相应的标准化管理。

篇4:化验室质量控制制度

一、化验室的样品采集,分析工具使用,数据分析,都必须按照国家标准检验法的要求和步骤进行。

二、化验室的质量控制措施,要求每个工作人员认真贯彻和领会。

三、化验室的检验项目必须有专人操作,一直到结果报出。

四、常规项目检测,所有分析人员必须会操作分析。

五、大型分析仪器,必须专人管理、操作和维护。

六、所有仪器和分析器具,分析前和分析后要保持一致。并认真填写好使用记录。

七、当天的水样要当天作出分析结果,并于当日数据齐全后及时汇总上报调度室,若当天做不完的水样,必须妥善存放。

八、化验室要定期对使用的量器做计量鉴定,要对所承担的项目的检测方法和质控方法进行检定。

篇5:焦炭质量控制标准考核办法

1目的为了进一步理顺生产关系,明确责任,更好的控制原料煤和焦炭质量,及时为高炉提供合格、优质的焦炭,特制定本考核办法。2适用范围本细则适用于沧州中铁装备制造材料有限公司焦化厂。3引用文件3.1《煤场管理制度(施行)》(2009.10.2)3.2《焦化厂配煤比管理制度》(ZTJH-SCK-GL-007)3.3《沧州中铁装备制造材料有限公司铁前系统主要原燃料、产品质量控制标准及考核办法》4职责4.1备煤车间负责根据各种煤的存煤数量及质量情况,提出配煤方案。并根据批准的配煤方案组织上煤。4.2生产科负责配煤方案的审核、批准。在发现配煤方案存在问题时,有权进行更改。4.3备煤车间负责每月对进场原料煤进行一次供货业绩的评估。4.4生产科负责与供应部的联系协调工作。4.5炼焦车间负责对焦炉炼焦过程的控制。5程序5.1焦化用煤控制指标种类指标Vad,%Aad,%St,d,%GYMt气煤29~33≤9≤0.650~6515~18≤10%肥煤23~28≤10≤0.980~92≥25主焦煤19~22≤10≤0.980~90≥20瘦煤13~17≤9.5≤0.530~40/1/3焦煤29~32≤9.5≤0.575~8518~205.2当发现进厂的原料煤超出用煤控制标准时,要及时与生产科取得联系,生产科专业工程师要密切关注进煤质量情况,当发现或得到原料煤质量超出质量标准时,应及时与供应部电话联系或发书面的联系函。5.3当原料煤质量超出控制指标较大,对配煤影响较大,可能造成焦炭不合格时,专业工程师要及时写出书面报告,将情况报告给阚总、企管办、生产部、技术部、供应部并及时通知炼铁厂做好生产调整的准备。5.4进货业绩5.4.1备煤车间应建立供货档案,根据供货业绩,形成合格供方清单,建议供应部在采购原料煤时,从合格供方清单中选取进货单位。5.4.2每月对各供货单位进行一次进货业绩的评估,对信誉良好、质量稳定的供方,提议供应部列入合格供方,优先进货;对于供货业绩稍差的供方,建议供应部予以提醒,改善供货质量,以达到合格供方的条件;对于供货业绩特别差的供方,建议供应部从合格供方清单中去除,停止进货,以保证焦化厂生产的焦炭质量。5.5配煤5.1根据来煤的实际指标及煤岩分析的结果进行配煤,若根据化验或煤岩分析结果,来煤煤种出现变化时,应根据实际情况,在配煤时进行调整,不能按照来煤标注的煤种配煤。5.2各简单的混煤,在取得煤岩分析报告后,应充分考虑其性质,在配煤时要引起注意。5.3对于复杂混煤或参入的惰性物质过高,对配煤炼焦有较大不利因素的,应及时写出报告,与公司相关部门进行沟通,禁止大量使用。6考核6.1焦炭质量内控指标项目Aad,%Vad,%St,d,%Mt,%M40M10CRICSR指标≤13.5≤1.5≤0.70≤5.0≥82.0≤10.0≤28.0≥62.06.2公司考核办法6.2.1焦炭灰份超过14%,一次考核100元,超过15%,一次考核200元。6.2.2反应性CRI不得超过30%,超过一次考核500元;超过32%,考核1000元。反应后强度CSR不得低于61%,低于一次考核500元;低于60%,考核1000元.6.2.3M10不得超过10.50%,超过一次考核500元;低于11%,考核1000元。M40不得低于81%,低于一次考核500元,低于80%,考核1000元。6.3焦化厂考核6.3.1焦化厂的考核是在公司考核的基础上进行分解。6.3.2焦化厂考核分解情况见下表。项目备煤生产主任主任备煤工艺员生产科长生产科副科长专业工程师生产科工艺员炼焦车间主任炼焦主任助理炼焦工艺员合计灰份超过14%20元10元5元10元5元20元5元10元10元5元100元灰份超过15%元CRI超过30%元CRI超过32%元CSR低于61%元CSR低于60%元M10超过0.元M10超过0.元M40低于81%元M40低于81%元6.3.3在焦炭质量发生波动时,生产科专业工程师应及时与有关部门进行联系协调,若协调成功,公司免于考核时,焦化厂同时免于考核。6.3.4当焦炭质量连续一周不合格时,厂长助理连带考核。6.3.5当焦炭质量连续10天不合格时,厂长连带考核。6.4当焦炭质量稳定,全月合格率达到公司要求时,焦化厂应进行奖励,根据焦化厂奖励的总金额,按照考核比例进行分配。7附则7.1本细则自下发之日起执行。7.2本细则由生产安全科负责解释。